Un tiramisú “no tan clásico” por el chef Daniel Negreira

Muchos nos habéis preguntado cuáles serían las mejores opciones con las que maridar nuestros vinos y llevar la experiencia de catarlos un paso más allá, puesto que con el maridaje, queremos resaltar y realzar las cualidades de ambos productos, de la comida y de nuestro vino submarino, disfrutando aún más de la experiencia. Bodega Crusoe Treasure elabora unos vinos muy especiales, tanto por su proceso de elaboración como por su resultado final.

De la mano del reconocido chef gallego Daniel Negreira, autor de innumerables libros de cocina y columnista de opinión en distinguidas publicaciones a nivel continental en Asia, os dejamos esta sugerencia para elaborar un maridaje no tan clásico para nuestros vinos tintos. Daniel Negreira es actualmente propietario y cocinero en Taiwán del restaurante Hidden By DN, con el que ha conseguido numerosos premios, a destacar ser recomendado por la Guía Michelin 2018 y 2019 de Taiwán, obteniendo las uvas, el galardón que esta guía ofrece a las cartas de vino más interesantes del país junto con el Award of Excellence 2019 de Wine Spectator a su selección exclusiva de vino español.

Este gran chef tuvo la oportunidad de formarse en San Sebastián junto con los mejores chefs del panorama nacional, para luego emprender una aventura hacia países asiáticos en la que defendió y sigue defendiendo férvidamente la cocina española, siempre entre la tradición y la innovación.

Parece que su visión de la cocina ha tenido éxito dado que en 2014 logró el puesto 42 en la lista “101 Best Restaurants on Asia” y el puesto 15 en “Best Ever Dinning Awads”.

Aquí os dejamos una pequeña muestra de su cocina qué podréis elaborar en casa, un maridaje perfecto para nuestros vinos tintos:

UN TIRAMISÚ “NO TAN CLÁSICO” por Daniel Negreira

A quién no le gusta un tiramisú, quizás uno de los postres más apreciados en la tierra.  Creo que el efecto sorpresa es crucial para crear recuerdos duraderos con nuestros invitados, por lo que decidimos, manteniendo intacto el aspecto original, jugar un poco con los ingredientes.  El producto final es, como mi buen amigo J-Ping, uno de los chefs italianos más respetados en Taiwán, diría: “Mamma Mia“.                                                                      Chef Daniel Negreira.

INGREDIENTES

Para la base:

• Galletas Savoyard (lenguas de gato) – 12 piezas
• Amaretto – 200 gramos
• Oporto – 200 gramos

Para el Relleno:

• Carne desmigada de Magret de Pato – 200 gramos
• Setas de cardo – 50 gramos
• Hongos – 100 gramos
• Champiñones – 200 gramos
• Cebolla roja – 1 pieza grande
• Zanahoria – 1 pieza grande
• Ajo – 4 dientes
• Vino tinto – 200 gramos
• Pasta de miso – 50 gramos
• Mantequilla – 50 gramos
• Tomillo – 10 gramos
• Romero – 5 gramos
• Sal y pimienta
• Mermelada de higos – 50 gramos
• Azúcar

Para el recubrimiento:

• Queso crema – 70 gramos
• Queso fresco de cabra – 30 gramos
• Higos frescos – 50 gramos
• Piñones – 15 gramos
• Avellanas – 15 gramos

Para terminar la receta:

• Semillas de cacao – 10 gramos
• Cacao en polvo 100% puro – 30 gramos
• Hongos shiitake en polvo – 20 gramos
• Pasta de trufa – 40 gramos

RECETA:

Para la base

1. Para eliminar parcialmente el alcohol del amaretto y el Oporto, los colocaremos juntos en una olla y lo calentaremos a ebullición, luego encenderemos el alcohol y cocinaremos suavemente hasta que desaparezcan las llamas. Enfriarse.
2. Coloque los bizcochos Savoyard en una bandeja y la mitad de la mezcla de alcohol sobre ellos, déjelos en remojo durante un minuto y voltee los bizcochos, vertiendo el alcohol restante sobre ellos para asegurar un remojo uniforme.
3. Reservar.

Para el Relleno

1. Limpie cualquier polvo, tierra u hojas de los hongos setas y champiñones con un trozo de papel de cocina húmedo.
2. Pica las cebollas, zanahorias y ajo en brunoise
3. En una sartén para saltear o wok, coloque la mantequilla y cocine hasta que esté ligeramente tostada, luego agregue el tomillo y el romero e infusione durante un par de minutos. Incorpore las verduras picadas y cocine a fuego lento con la mantequilla hasta que estén ligeramente tostadas.
4. Mientras tanto, corte los champiñones en cubos pequeños de aproximadamente 2×2, luego agréguelos a la sartén para saltear o wok y saltee durante aproximadamente 1 minuto, luego agregue el vino y reduzca el líquido hasta que esté casi seco.
5. Mezcle la pasta de miso con un poco de agua y la mermelada de higos, luego incorpórelo al salteado y cocine suavemente durante aproximadamente 5 minutos hasta que la textura sea ligeramente espesa. Una vez llegados a este punto agregue la carne de pato y mezcle hasta que se incorpore uniformemente.
6. Sazone con sal, pimienta y azúcar al gusto.
7. Antes de enfriar, retire los posibles palitos de hierbas aromáticas, si hay alguno.
8. Reserve una noche en la nevera para compactar los sabores.

Para el recubrimiento

1. Ase los piñones y las avellanas y reserve, enfriando a temperatura ambiente.
2. Picarlos en trozos pequeños, aproximadamente del mismo tamaño que las semillas de cacao.
3. Con un robot de cocina o una batidora en su defecto, mezcle el queso crema y el queso de cabra, previamente establecido a temperatura ambiente, hasta que quede suave.
4. Una vez suave, agregue los higos frescos, previamente cortados en dados de 2×2.

Para terminar la receta y el emplatado

1. Elija un molde de la forma deseada
2. Coloque las galletas Savoyard en el fondo del molde.
3. Cubra con al guiso de pato y champiñones, luego coloque una capa de pasta de trufa
4. Coloque el molde en una bandeja del horno, envuélvala con papel de aluminio y hornee por dos minutos hasta que esté caliente. (El tiempo de horneado dependerá del tamaño del molde)
5. Mientras hornea, mezcle el cacao en polvo con los champiñones shiitake en polvo y tamice a través de un chino fino.
6. Retire la bandeja del horno y coloque el molde en el centro de un plato blanco grande.
7. Cúbralo con algunas nueces tostadas y semillas de cacao, luego cúbralo con una capa de queso e higos.
8. Para el toque final, con un tamiz fino, espolvorearemos una capa delgada de la mezcla de cacao y champiñones shiitake en polvo.
9. Sirva inmediatamente para evitar que el cacao absorba demasiada humedad.

¿Os animáis a elaborar este receta y maridarla con uno de nuestros tintos?

Si lo hacéis, os animamos a compartir con nosotros el resultado en Instagram,

mencionando a @chef.daniel.negreira y @crusoetreasure